Pastilla marroquí
Pastilla marroquí auténtica: masa filo crujiente, relleno de pollo y almendras, huevo, azúcar y canela. Receta paso a paso, técnica de montaje.
La Pastilla es la joya de la cocina marroquí — nada es como una pastilla caliente recién sacada del horno, crujiente por fuera, con ese contraste imposible: pollo especiado, almendras, huevo revuelto, todo envuelto en masa filo y espolvoreado con azúcar y canela. Es dulce-salado perfecto, lo que define la gastronomía marroquí.
¿Pastilla o Bastilla? Verás el nombre escrito de las dos formas, y ambas son correctas — viene de la palabra española «pastel» que llegó al árabe magrebí durante la presencia española en el norte de África, y se transformó según la región. En Marruecos se usa más «bastilla»; fuera del país, «pastilla» es la grafía más extendida.
Nace como plato de lujo — se hacía en ocasiones especiales, bodas, celebraciones. Hoy es símbolo de Marruecos en el mundo culinario, aunque pocos la hacen en casa porque parece complicada (spoiler: no lo es).
El secreto está en el balance: relleno especiado pero no picante, pollo tierno, almendras tostadas para crujencia, y ese toque agridulce final que define Marruecos.
Con la masa filo, la primera vez me entretuve demasiado troceando las almendras entre hoja y hoja, sin cubrir el resto de láminas mientras tanto — cuando volví a por ellas, se habían resecado y agrietado, imposibles de manejar sin que se rompieran. Ahora tengo todo el relleno completamente listo antes de tocar la primera hoja de filo.
Ingredientes (4 pastillas)
Para el relleno:
- 500 g de pechuga de pollo cortada pequeña
- 1 cebolla mediana, picada fina
- 2 dientes de ajo, picados
- 1/2 cucharadita de jengibre molido
- 1/4 cucharadita de canela molida
- 1/4 cucharadita de cúrcuma
- Pizca de cayena
- 100 g de almendras peladas, tostadas ligeramente
- 3 huevos batidos
- Zumo de limón fresco
- 50 ml de caldo de pollo
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- Sal y pimienta
Para el montaje:
- 8 hojas de masa filo (o masa de canelón si no encuentras filo)
- 3 cucharadas de ghee (o aceite) para pincelar
- 2 cucharadas de azúcar granulado
- 1 cucharadita de canela molida
- Sésamo (opcional)
Sustituciones y apuntes
- Masa filo: busca en tiendas de productos congelados, secciones de productos internacionales. Es frágil — maneja con cuidado y mantenla tapada con un paño húmedo mientras trabajas con el resto del relleno.
- Almendras: tostadas ligeramente para que suelten sabor sin quemarse. Las crudas también funcionan.
- Ghee: el aceite funciona pero el ghee es más auténtico — búscalo en tiendas marroquíes o indias.
Preparación paso a paso
1. Cocina el pollo especiado (15 min). Aceite en una sartén, cebolla y ajo sofríen 2 minutos. Añade el pollo cortado pequeño, cocina 5-6 minutos hasta que quede blanco. Añade jengibre, canela, cúrcuma, cayena, sal y pimienta. Añade el caldo de pollo, cocina 5 minutos más. Debe quedar pollo tierno y bien especiado. Retira del fuego y déjalo enfriar.
2. Revuelve los huevos suavemente (5 min). En una sartén con aceite, cocina los huevos batidos a fuego bajo-medio removiendo constantemente — deben quedar blandos y cremosos, nunca como una tortilla dura. Retira.
3. Monta el relleno (2 min). En un bol, junta el pollo cocido, los huevos revueltos, las almendras tostadas troceadas y el zumo de limón. Remueve con suavidad — todo debe quedar mezclado pero con los ingredientes reconocibles. Con esto ya tienes preparado todo lo que necesitas antes de tocar la masa filo.
4. Prepara la masa filo (importante). Trabaja rápido, porque es frágil. Pincela una hoja con ghee, coloca otra encima, pincela de nuevo. Repite hasta tener 2 hojas con ghee entre ellas — es la base para cada pastilla. Colócala en la bandeja de horno.
5. Rellena (2 min por pastilla). En una esquina de las 2 hojas de filo, coloca 3-4 cucharadas de relleno. Dobla la esquina sobre el relleno formando un triángulo. Sigue doblando triángulo tras triángulo, como una servilleta plegada, hasta cerrarla por completo. Colócala en la bandeja engrasada. Repite con el resto de filo y relleno.
6. Pincela y hornea (20 min). Pincela todas las pastillas con ghee. Hornea a 190 °C durante 15-20 minutos hasta que queden doradas y crujientes.
7. El toque final (2 min). Sácalas del horno. Mezcla azúcar y canela, y espolvorea generosamente sobre las pastillas calientes. Algunos añaden sésamo por encima. Sirve inmediatamente.
Los 4 errores que arruinan la Pastilla
- Relleno mojado o líquido. Si los huevos quedan demasiado cremosos o el pollo está mojado, la pastilla sale floja. Cocina los huevos hasta que estén cremosos pero nunca líquidos.
- Masa filo reseca o rota. Es delicada — trabaja rápido y mantenla siempre cubierta con un paño húmedo, como aprendí yo con las almendras a medio trocear.
- Demasiado relleno. Si llenas en exceso, se abre al hornear. 3-4 cucharadas por pastilla es suficiente.
- Saltarse el pincelado con ghee. El ghee es lo que da la crujencia. Sin él, sale blanda.
Variaciones populares
- Con carne de cordero: algunos usan cordero en lugar de pollo — más jugoso, más marroquí.
- Versión vegetariana: queso, verduras, almendras como relleno.
- Más o menos dulce: la cantidad de azúcar final es ajustable — algunos usan menos.
Con qué acompañarlo
Se sirve caliente como entrada o plato único. El té de menta marroquí es la bebida tradicional. Salsa de tomate o yogur para mojar, opcional.
Conservación
Recién hecha: crujiente y caliente, insuperable. En nevera: máximo 1-2 días cubierta — pierde crujencia. Recalienta en horno 10 minutos a 180 °C para recuperarla. No se congela bien — la masa filo se vuelve gomosa.
Valor nutricional (por pastilla)
Valores aproximados por pastilla (esta receta rinde 4):
| Nutriente | Por pastilla |
|---|---|
| Calorías | ~420 kcal |
| Proteínas | 28 g |
| Hidratos de carbono | 32 g |
| Grasas | 18 g |
| Fibra | 3 g |
Plato sustancial — pollo proteína, almendras grasas y crujencia, masa carbohidratos.
Los valores son orientativos y pueden variar según los ingredientes y cantidades exactas utilizados.
Preguntas frecuentes
¿Dónde consigo masa filo?
Supermercados en la sección de congelados, tiendas de productos internacionales, o tiendas marroquíes. Búscala congelada.
¿Puedo hacerla sin masa filo?
Técnicamente sí — algunas versiones usan masa de canelón. Pero el filo es lo que define la crujencia característica.
¿Por qué mi pastilla sale gomosa?
O el relleno estaba muy húmedo, o no la pincelaste lo suficiente con ghee, o no la horneaste el tiempo necesario. Revisa las tres cosas.
¿Puedo prepararlas con anticipación?
Crudas: máximo 2-3 horas en nevera cubiertas. Ya horneadas: consúmelas dentro de los primeros 30 minutos para que mantengan la crujencia.
¿La pastilla quedó crujiente dorada con ese contraste dulce-salado? Continúa Marruecos con Tajine de Pollo y Cuscús — la tríada marroquí completa.
Soy la persona detrás de Cocina Exprés. Llevo años cocinando para mí y para quien se deja caer por casa, y me cansé de las recetas que prometen «10 minutos» y en realidad te tienen una hora en la cocina liando pasos innecesarios. Aquí publico solo lo que preparo de verdad: recetas rápidas, con ingredientes fáciles de encontrar y explicadas paso a paso para que te salgan bien a la primera. Sin rodeos, sin relleno, solo cocina que funciona.